Проблема сохранности продуктов питания с древних времен остро стояла перед человеком, мотивируя его разрабатывать все новые и новые технологии. Никто не будет спорить, что свежая, только что приготовленная еда спустя довольно короткое время потеряет свои вкусовые и свойства и внешнюю привлекательность, став небезопасной для потребителя. Новые технологии в упаковке скоропортящихся продуктов позволяют решить эту проблему, сохраняя свежесть пищевой продукции на длительное время при высокой экономической эффективности. На сегодняшний день наиболее популярными технологиями для увеличения сроков хранения пищевых продуктов являются технологии MAP и «Cook&Chill».

Технология MAP

Технология MAP (англ. Modified Atmosphere Packaging) расшифровывается, как упаковка в модифицированной газовой среде. Данная технология является наиболее популярной на Западе и стремительно завоевывает популярность в нашей стране. MAP появилась 15-20 лет назад вследствие дальнейшего развития технологии вакуумирования, которая так и не смогла решить ряд важных проблем: деформация продуктов, анаэробы, обезвоживание продуктов. MAP позволила успешно справиться с данными проблемами, так как обладает рядом преимуществ:

• полная герметичность;
• химическая инертность;
• высокие барьерные свойства,
  исключают проникновение внутрь упаковки влаги, кислорода, агрессивных сред и выхода модифицированной среды из упаковки;
• экологическая безопасность, подтвержденная наличием пищевых допусков.

Суть технологии MAP заключается в упаковке продуктов в специальной газовой среде состоящей из смеси двух газов N2 и CO2. Упаковочная машина откачивает воздух из лотка с продуктом, закачивает газовую смесь в нужных пропорциях и герметично запаивает пленкой. Разработка рецептуры конкретной газовой смеси является сложным и длительным процессом, так как каждый продукт имеет сложный химический состав, поэтому этим вопросом занимаются в специальных лабораториях Роспотребнадзора и стоит подобное заключение порядка 50 тысяч рублей.

Основной проблемой при упаковке продуктов по технологии MAP является обеспечение высоких барьерных свойств упаковки, поэтому к ней предъявляются повышенные требования. В качестве барьерных упаковок сегодня используют:

• вакуумные пакеты: широко применяются при вакуумировании;
• барьерные пленки: тонкие и гибкие полимерные материалы для запайки пластиковых лотков;
• гастротары: тара из нержавеющей стали, которая широко применяется в ресторанном бизнесе.

Технология Cook&Chill

Cook&Chill (англ. готовь и охлаждай) — это инновационная технология приготовления еды в больших объемах, позволяющая сохранить ее исходную свежесть (до трех недель) и качество без применения консервантов, обеспечивая высокую защиту от роста микроорганизмов. Данная технология также позволяет эффективно управлять материальной себестоимостью продукта и снизить производственные издержки.

Технология КЭЧ («кэч энд чил») предусматривает 5 этапов приготовления пищи:

• Санитарная обработка: предназначена для удаления микрофлоры и бактериального фона с поверхности продуктов;
• Приготовление в вакууме (помещение в рукав): позволяет сохранить полезные свойства продукта;
  Заключается в удалении из упаковки атмосферного воздуха, который может вызвать окисление продуктов
• Приготовление при помощи тепловой обработки;
• Быстрое охлаждение;
• Регенерация продукта перед его подачей.

Проще говоря, технология КЭЧ подразумевает два подхода: упаковка продукта с последующим приготовлением или приготовление продукта с последующей упаковкой. И в том и другом случае весь процесс приготовления и упаковки контролируется электроникой.

Оборудование для упаковки продуктов вы можете найти на промышленном портале indboard.ru: здесь и здесь.